Ένας καθηγητής και οι φοιτητές του έβαλαν τη φυσική στη δουλειά για να λύσουν ένα αίνιγμα: πώς να μαγειρεύουν τα ζυμαρικά με τον πιο λιτό τρόπο, εξοικονομώντας χρήματα και ενέργεια.
Η αποστολή μας ήταν αρκετά απλή: Να βρούμε τον πιο οικονομικό τρόπο μαγειρέματος ζυμαρικών και να εξηγήσουμε την επιστήμη που κρύβεται πίσω από αυτόν.
Όμως έπρεπε να λάβουμε υπόψη το σχέδιο του νομπελίστα, καθώς και τις απόψεις των σεφ που έχουν βραβευτεί με αστέρια Michelin. Υπήρχαν μόνο λίγα στοιχεία – κατσαρόλα, νερό, ζυμαρικά – αλλά πολλοί τρόποι για να τα διαφοροποιήσετε, μαζί με τη θερμότητα και το χρόνο. Υπήρχαν οικολογικές εκτιμήσεις, αναλύσεις κόστους – και, συνεχώς, λογοπαίγνια που έβραζαν. Όλα μέρος της επίδειξης των πραγματικών εφαρμογών της επιστήμης.
Όπως συμβαίνει συχνά με τις επιστημονικές έρευνες, η έμπνευση προήλθε από κάτι εντελώς διαφορετικό: ένα κολιμπρί γεράκι-σκώρος που χρησιμοποιεί τη λεπτή προβοσκίδα του για να τραφεί. Ως φυσικός με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για όλα τα μαλακά ή ρευστά πράγματα, μου κίνησε την περιέργεια: Πώς ο σκώρος ρουφάει το κολλώδες νέκταρ μέσα από αυτόν τον εύκαμπτο σωλήνα;
Έτσι προκάλεσα δύο φοιτητές, τη Mia London και τον Ross Broadhurst, να αναβαθμίσουν το πρόβλημα χρησιμοποιώντας απλά εξαρτήματα. Επέλεξαν το bucatini, ένα μακρύ κοίλο ζυμαρικό, και έλεγξαν με πονηριά τη σκληρότητά του μέσω του χρόνου μαγειρέματος. Επιτυχία! Κατάφεραν πράγματι να αναπαράγουν τις συνθήκες κατανάλωσης των προβοσκιδωτών. Τέλος της ιστορίας. Ή έτσι νομίζαμε όλοι μας …
Λίγους μήνες αργότερα επιστρέψαμε στο εργαστήριο, φουσκώνοντας περισσότερα μπουκατίνι – γιατί είχαμε βυθιστεί σε μια έντονη συζήτηση για τον “καλύτερο” τρόπο μαγειρέματος των ζυμαρικών.
Τι είναι τα ζυμαρικά, με επιστημονικούς όρους; Τι συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε αποξηραμένα ζυμαρικά; Και το πιο σημαντικό στη συζήτηση για τις πιο απολαυστικές τεχνικές λιτού μαγειρέματος: ποιος έχει δίκιο;
Ξεκίνησε πριν από περίπου ένα χρόνο, όταν ο Giorgio Parisi, ένας Ιταλός φυσικός, βραβευμένος με Νόμπελ, μοιράστηκε την ανάρτηση του αρχιτέκτονα Alessandro Busiri Vici στο Facebook σχετικά με έναν οικονομικό τρόπο μαγειρέματος του αγαπημένου ζυμαρικού της χώρας τους. Κόψτε τη φωτιά στα μισά του μαγειρέματος και αφήστε το ζεστό νερό να τελειώσει τη δουλειά, συμβούλευσε ο Busiri Vici. Αλλά “κρατήστε το κάλυμμα πάντα”, τόνισε ο Parisi, για μόνωση και για να αποφύγετε την απώλεια θερμότητας από την εξάτμιση.
Παρόλο που το ενεργειακό και άλλο κόστος διαβίωσης είχε εκτοξευθεί σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης, η λιτή πρόταση που μοιράστηκαν οι Parisi και Busiri Vici προκάλεσε οργισμένες αντιδράσεις από τους Ιταλούς συμπατριώτες τους. “Είναι καταστροφή”, οργίστηκε ο διάσημος σεφ Λουίτζι Πομάτα, προειδοποιώντας ότι ο Παρίσι και άλλοι φυσικοί θα έπρεπε να μείνουν μακριά από την κουζίνα. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Antonello Colonna δήλωσε ότι οι πελάτες του εστιατορίου του δεν θα ανέχονταν ποτέ τα λαστιχένια αποτελέσματα της συνιστώμενης μεθόδου.
Όμως ο Colonna ανέφερε μια άλλη προσέγγιση εξοικονόμησης κόστους: τη “μέθοδο του κρύου νερού”, που υποστηρίζεται από τον Αμερικανό σεφ Alton Brown. Αψηφώντας όλες τις μαγειρικές παραδόσεις, αυτή ξεκινά με τα ζυμαρικά σε κρύο νερό και τα φέρνει όλα μαζί σε βρασμό.
Άλλοι συμμετείχαν στη φρενίτιδα των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, στέλνοντας τις απόψεις τους, τις προσβολές τους και τις συνταγές τους. Παρά την εξειδίκευση του νομπελίστα Parisi -οι θεωρίες του αποκαλύπτουν μοτίβα σε πολύπλοκα συστήματα, από τα μόρια μέχρι τη μνήμη, από τη συρροή των πουλιών μέχρι την περιστροφή των πλανητών- ακόμη και ο ίδιος ίσως να μην είχε προβλέψει τις αντιδράσεις στην καλοπροαίρετη ανάρτησή του.
Τι είναι τα ζυμαρικά, με επιστημονικούς όρους; Τι συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε αποξηραμένα ζυμαρικά; Και το πιο σημαντικό στη συζήτηση για τις πιο απολαυστικές τεχνικές λιτού μαγειρέματος: Ποιος έχει δίκιο;
Η απάντηση στο πρώτο ερώτημα είναι απλή. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά παρασκευάζονται με την προσθήκη H2O σε αλεσμένο σκληρό σιτάρι, ένα υποείδος του Triticum turgidum, δηλαδή με τη διαμόρφωση και ξήρανση ενός μείγματος νερού και σιμιγδαλιού που αλέθεται από σκληρό σιτάρι.
Η απάντηση στην ερώτηση νούμερο δύο: Όταν μαγειρεύουμε αποξηραμένα ζυμαρικά, λαμβάνουν χώρα δύο διαδικασίες, και οι δύο αρκετά απλές. Πρώτον, πρέπει να ενυδατωθούν και να μαλακώσουν απορροφώντας νερό. Αυτό γίνεται με διάχυση, την ίδια αρχή με αυτή που ισχύει όταν το άρωμα ενός αρώματος εξαπλώνεται σε ένα δωμάτιο. Καθοδηγούμενα από τη διάχυση, τα μόρια του νερού που βράζει θα διεισδύσουν στο κέντρο μιας κλωστής σπαγγέτι τυπικού πάχους σε περίπου 10 λεπτά. Είναι ενδιαφέρον ότι η διάχυση επιβραδύνεται με την πάροδο του χρόνου- σε ζυμαρικά διπλάσιου πάχους από τα τυπικά μακαρόνια, το νερό θα χρειαζόταν 40 λεπτά. Αυτό εξηγεί γιατί βρίσκετε μαστιχωτά κομμάτια όταν οι κλωστές κολλάνε μεταξύ τους στην κατσαρόλα: Απλώς δεν υπήρχε χρόνος για το νερό να διαχυθεί στο κέντρο των σβόλων.
Δεύτερον, τα ζυμαρικά πρέπει να μαγειρευτούν, πράγμα που απαιτεί θερμότητα. Όπως το νερό, έτσι και η θερμότητα διαχέεται στα ζυμαρικά, διογκώνοντας τις πρωτεΐνες, διασπώντας τους κόκκους αμύλου και κάνοντας τα πάντα βρώσιμα.
Τα διαδικτυακά σεμινάρια, οι οδηγίες συσκευασίας και το ChatGPT συμφωνούν γενικά σε μια τυπική μέθοδο μαγειρέματος ζυμαρικών. Ανά μερίδα: Ρίξτε τρεις ουγκιές ζυμαρικά σε ένα λίτρο νερό που βράζει έντονα με μια πρέζα αλάτι. Προσθέστε λάδι, προτείνετε κάποιο. Ανακατεύετε περιστασιακά για να σταματήσουν να κολλάνε (ή μην το κάνετε). Μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, αρκετός χρόνος για να τσαλαβουτήξουν τόσο η θερμότητα όσο και το νερό. Στραγγίστε, ξεπλύνετε (ή μην ξεπλύνετε). Προσθέστε σάλτσα (ή όχι). Σερβίρετε.
Μικρές αλλαγές στην προετοιμασία μπορεί να αλλοιώσουν τη γεύση, αλλά δεν θα επηρεάσουν το κόστος μαγειρέματος, επειδή όλα καταλήγουν στη θέρμανση. Το κόστος εξαρτάται από το πόση ενέργεια απαιτείται για να ζεσταθεί η κατσαρόλα, το νερό και τα ζυμαρικά στους 212°F – και, στη συνέχεια, πόση περισσότερη ενέργεια απαιτείται για να διατηρηθεί ο βρασμός για 10 λεπτά. Για να υπολογίσουμε με ακρίβεια, πρέπει να γνωρίζουμε την τιμή της ενέργειας, αν χρησιμοποιείτε ηλεκτρικό ρεύμα ή φυσικό αέριο και τον τύπο της κουζίνας- το μέταλλο από το οποίο είναι κατασκευασμένη η κατσαρόλα, το πάχος και το βάρος της και την ενέργεια που απαιτείται για τη θέρμανσή της …
Ναι, κάναμε τους υπολογισμούς. Η Μία, ο Ρος και εγώ μαγειρέψαμε ζυμαρικά με την καθιερωμένη μέθοδο, ξανά και ξανά. Υπολογίσαμε τα αποτελέσματα για διάφορους συνδυασμούς κατσαρόλας, φούρνου και πηγής ενέργειας και καταλήξαμε σε ένα μέσο κόστος μαγειρέματος: περίπου μια δεκάρα ανά μερίδα. Η θέρμανση του νερού καταναλώνει το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας- η θέρμανση των ζυμαρικών αντιπροσωπεύει μόνο το ένα τοις εκατό αυτής.
Σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες, περίπου έξι δισεκατομμύρια κιλά ζυμαρικών στριφογυρίζουν και σλιπάρουν κάθε χρόνο, με κόστος μαγειρέματος που υπολογίζεται σε τρία δισεκατομμύρια δολάρια. Σε μια τέτοια κλίμακα, ακόμη και μια μικρή εξοικονόμηση ενέργειας θα έκανε μεγάλη διαφορά.
Ας εξετάσουμε τις δυνατότητες.
Η πρόταση των Parisi και Busiri Vici μειώνει στο μισό την ενέργεια που χρησιμοποιείται στο στάδιο του μαγειρέματος και εξοικονομεί τρία από τα 10 λεπτά της μερίδας. Η μέθοδος κρύου νερού του σεφ Brown μειώνει επίσης το στάδιο μαγειρέματος, εξοικονομώντας επίσης περίπου τρία λεπτά.
Η χρήση λιγότερου νερού θα μειώσει επίσης το κόστος μαγειρέματος. Ο Harold McGee, συγγραφέας του βιβλίου On Food and Cooking, ενθάρρυνε τους αναγνώστες των New York Times πριν από χρόνια να δοκιμάσουν τόσο την ψυχρή εκκίνηση όσο και τη μείωση του νερού στο ένα τρίτο. Προειδοποίησε ότι η προσέγγιση αυτή “απαιτεί περισσότερη προσοχή” και τακτικό ανακάτεμα. Αλλά υπολογίζω ότι θα εξοικονομούσε περίπου έξι από τα 10 σεντς.
Στο SeriousEats.com, ο σεφ J. Kenji Lopez-Alt προτρέπει σε μια ακόμη πιο ριζοσπαστική μέθοδο. Ρίχνει τα ζυμαρικά σε ελάχιστο νερό που βράζει, ανακατεύει όταν ξαναρχίσει να βράζει, στη συνέχεια σβήνει τη φωτιά, σκεπάζει την κατσαρόλα και περιμένει 10 λεπτά. Στραγγίζετε, τρώτε – και εξοικονομείτε οκτώ λεπτά ανά μερίδα, σύμφωνα με τους υπολογισμούς μου.
Στη συνέχεια, η Μία και ο Ρος συμμετείχαν σε αυτόν τον διαγωνισμό μαγειρικής επιστήμης και δεν απογοήτευσαν. Δοκίμασαν μια εναλλακτική μέθοδο – την προενυδάτωση – η επιτυχία της οποίας έγκειται στο διαχωρισμό των διαδικασιών της ενυδάτωσης και του μαγειρέματος. Αν και η διάχυση του νερού είναι πολύ πιο αργή σε θερμοκρασία δωματίου, μετά από δύο ώρες τα ζυμαρικά γίνονται μαλακά. Αφού στραγγιστούν, μπορούν να ζεσταθούν για λίγο σε μια κατσαρόλα με νερό ή σάλτσα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Με την αποφυγή της παραγωγής ατμού που διαφεύγει από άλλες μεθόδους και του ζεστού νερού που πετιέται -όλα αυτά είναι σπατάλη ενέργειας- αυτή η προσέγγιση εξοικονομεί περισσότερα από εννέα λεπτά ανά μερίδα. (Στην ιστοσελίδα του Exploratorium, του επιστημονικού μουσείου του Σαν Φρανσίσκο, υπάρχει ένα άρθρο, μια συνταγή και ένα βίντεο σχετικά με τη μέθοδο).
Εύλογα θα αναρωτηθείτε: Γιατί οι πανεπιστημιακοί επιστήμονες τελειοποιούν το μαγείρεμα των ζυμαρικών; Ή το φούσκωμα των σαπουνόφουσκων; Δεν έχουν ακούσει για την απειλή της κλιματικής αλλαγής ή τις προκλήσεις της βιώσιμης παραγωγής ενέργειας; Ναι, έχουμε ακούσει. Όμως για την αντιμετώπιση αυτών των παγκόσμιων ζητημάτων απαιτείται μια ευρύτερη ποικιλία επιστημονικών φωνών και η υποστήριξη ενός κοινού που να είναι τόσο περίεργο για τις ανακαλύψεις της επιστήμης όσο και να εμπιστεύεται τις διαδικασίες της.
Με το να ανοίξουμε το καπάκι στην επιστήμη της καθημερινής ζωής, ελπίζουμε να προετοιμάσουμε πολλούς άλλους να ευημερήσουν σε έναν ολοένα και πιο τεχνολογικό κόσμο – και να χρησιμοποιήσουν την ευαισθητοποίηση και το πάθος τους για την προστασία του πλανήτη.
Ο David Fairhurst είναι αναπληρωτής καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Nottingham Trent της Αγγλίας, όπου ερευνά τη ροή και την εξάτμιση στο αίμα, τις φυσαλίδες, τα σταγονίδια και τις λακκούβες. Διδάσκει γενική σχετικότητα και επικοινωνία της επιστήμης και διευθύνει το πρόγραμμα μεταπτυχιακών σπουδών.
Αυτή η ιστορία δημοσιεύεται στο τεύχος Σεπτεμβρίου 2023 του περιοδικού National Geographic.
